Elk desembrood is anders, omdat er zo veel verschillen zijn in de samenstelling en het proces. Desembrood kan van tarwe, rogge, spelt of andere graansoorten zijn. Zelfs met rozijnen en noten. Het kan wit, bruin of vokoren zijn. En als bakker kun je in het fermentatieproces spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water, het toevoegen van een beetje bakkersgist of het gebruik van een desemcultuur in de vorm van een poeder of vloeistof. Allemaal keuzes die invloed kunnen hebben op wat desembrood met je lichaam doet.
De conclusie in 5 punten:
Er is een groot verschil in desembroden door verschillen in samenstelling en proces Er zijn wetenschappelijke aanwijzingen dat desembrood gezonde pluspunten heeft Er is meer onderzoek nodig dat die pluspunten bewijst, zo’n onderzoek start binnenkort Er is in voedingswaarde nauwelijks verschil met brood op basis van bakkergist Qua voedingswaarde blijft ook voor desembrood wit, bruin en volkoren bepalend
Aanwijzingen voor pluspunten
Juist die grote verschillen tussen desembroden maken het lastig om wetenschappelijk hard te maken dat het gezonder is. Toch zijn er aanwijzingen dat desemfermentatie pluspunten heeft. Zo lijkt het langdurige desemproces vezels en bepaalde vitaminen, mineralen en andere bioactieve stoffen beter beschikbaar te maken voor je lichaam. Vitamine B1, foliumzuur, magnesium, ijzer, zink en fenolen bijvoorbeeld. Ook zouden bepaalde desemculturen gluten gedeeltelijk afbreken, wat gunstig kan zijn voor mensen met een glutenovergevoeligheid. Voor al die conclusies is meer en grootschaliger onderzoek nodig.
Wit, bruin en volkoren blijft bepalend
Een uitgebreide studie om die pluspunten te bevestigen gaat binnenkort van start. Vergelijken we puur de voedingswaarde van desembrood met soortgelijk brood waaraan gist is toegevoegd, dan zijn er nauwelijks verschillen: ze leveren ongeveer dezelfde hoeveelheid calorieën, eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen. Het blijft bepalend of klanten kiezen voor wit, bruin of volkoren: die laatste soort heeft de meeste gezonde voedingsstoffen.
Voedingswaardeberekening
Elk desembrood is anders, omdat er zo veel verschillen zijn in de samenstelling en het proces. Desembrood kan van tarwe, rogge, spelt of andere graansoorten zijn. Zelfs met rozijnen en noten. Het kan wit, bruin of vokoren zijn. En als bakker kun je in het fermentatieproces spelen met de temperatuur en de verhouding van meel en water, het toevoegen van een beetje bakkersgist of het gebruik van een desemcultuur in de vorm van een poeder of vloeistof. Allemaal keuzes die invloed kunnen hebben op wat desembrood met je lichaam doet.
De conclusie in 5 punten:
Er is een groot verschil in desembroden door verschillen in samenstelling en proces Er zijn wetenschappelijke aanwijzingen dat desembrood gezonde pluspunten heeft Er is meer onderzoek nodig dat die pluspunten bewijst, zo’n onderzoek start binnenkort Er is in voedingswaarde nauwelijks verschil met brood op basis van bakkergist Qua voedingswaarde blijft ook voor desembrood wit, bruin en volkoren bepalend
Geprint vanaf: http://www.nbc.nl/kennis-regelgeving/desembrood-gezonder-dan-gewoon-brood Datum en tijdstip: 19-01-2017 17:43 uur.
http://nbc.nl/kennis-regelgeving/desembrood-gezonder-dan-gewoon-b…
1 van 1 19-1-2017 17
