Herkomst oer-Hollandse oliebol in nevelen gehuld
In het winterassortiment neemt de oliebol als altijd een vooraanstaande plaats in. Geen jaarwisseling gaat er voorbij zonder oliebol. Des te vreemder is het dat de oorsprong van deze ‘oliekoek’ of ‘smeerbol’ zo in nevelen is gehuld.
Eén van de heersende hypotheses is dat het frituren van deegstukjes zijn oorsprong vindt in de landen rondom de Middellandse Zee. In de bakkerijen van farao Ramses III werden al kleine broodjes in olie of heet vet gebakken. Olie is in deze regio rijkelijk voorhanden en kookboeken uit het Nabije Oosten leveren inderdaad recepten voor wat wij nu ‘oliebollen’ zouden noemen. In Libanon staan ze bekend als awwamaat, in Egypte als zalabia en in Griekenland als loukoumades.
De basisingrediënten zijn gelijk aan die in onze Hollandse receptuur: bloem, gist, suiker en water of melk. Het beslag dat hiervan gemaakt wordt laat men enkele keren rijzen waarna het in kleine, ronde balletjes wordt gefrituurd. Daarna worden deze bolletjes in suikerstroop gedoopt dat is geparfumeerd met oranjebloesem, rozenwater of citroen. Beetje suiker of kaneel erover heen en klaar!
Volgens andere voedingshistorici komt het bakken in olie echter niet uit Zuid- Europa. Ook in onze lage landen werd vroeger al gebakken in boter of in lijnzaadolie.
De oudste archiefstukken wijzen op een Hòllandse oorsprong. In een document uit de 14e eeuw, toebehorend aan de toenmalige Graaf van Holland, is sprake van ‘lijnzaadkoeken’, ook wel oliekoeken genoemd. Deze oliekoeken werden gegeten tijdens de middeleeuwse midwinterperiode tussen 26 december en 7 januari. Door het vet in de koeken was men beter bestand tegen de kou.
In het kookboek ‘De verstandige kok’ uit 1668 staat o.a. een recept vermeld voor ‘oliekoeken’, een ouderwetse benaming voor onze moderne oliebol.
Onze voorouders bakten de oliebollen in raapolie, die werd ‘uitgebrand’ met roggebrood en/of een stuk appel, om er een zoetige smaak aan te geven. Wij hebben tegenwoordig een voorkeur voor plantaardige olie met een minder pregnante geur en smaak.
De oliekoeken van ‘De verstandige kok’ werden gebakken in een ‘mengel’ olie – dat is circa 1,3 liter -, te weinig voor ‘diep’ vet. De vraag is welke pan men gebruikte en welke vorm de koeken kregen. Kogelrond zullen ze niet worden.
De auteur van ‘De volmaakte Hollandsche keukenmeid’ (1746) gebruikt een ijzeren pot met twee maal zo veel raapolie. Na het uitbranden worden met twee tinnen lepels koeken gevormd, die men in de kokende olie werpt. De eerste frituurpan met een bolvormige oliekoek als resultaat? Het beslag is dan wel dunner. Het bevat bij dezelfde hoeveelheid melk, naast gist, ook nog eens 6 eieren op circa 850 gram tarwemeel. In plaats van appel kan de 18e-eeuwse keukenmeid – facultatief – sukade en oranjesnippers gebruiken.
Pas einde 19e eeuw gaat de oliekoek in kookboeken oliebol heten, bijvoorbeeld in Aaltje (ed.1891), maar de benaming oliekoek blijft daarnaast in gebruik. Zo bakken Maria Haezebroek in De Hedendaagsche kookkunst (ed.1851) en Betje de goedkoope keukenmeid (ed.1877) nog steeds oliekoeken.
Smeerbollen
‘Smeerbollen’ zijn te vergelijken met oliekoeken. Die treffen we eind 18e eeuw aan in ‘De nieuwe vaderlandsche kookkunst’ (1797). Het recept meldt dat de bollen bereid worden als oliekoeken, maar in ganzenvet gebakken. ‘Betje de goedkoope keukenmeid’ bakt smeerbollen in half reuzel en half boter; oliekoeken in een derde reuzel en tweederde raapolie.
Verder bestaan er volgens Het Woordenboek der Nederlandsche Taal in zuidelijke dialecten ook nog ‘smoutbollen’, en in Zeeland en Vlaanderen ‘reuzelbollen’. Beide worden in reuzel gebakken. Deze at men vroeger eveneens op oudejaarsavond. Later werden ze vervangen door oliebollen.
De Amerikanen noemen oliebollen ‘Dutch doughnuts’. Ze zijn een overblijfsel van de Nederlandse aanwezigheid tijdens de 17e eeuw in Nieuw- Nederland, dat overeenkomt met de huidige staten New Jersey, Delaware en gedeelten van Connecticut en Pennsylvania.
Oliebollen en duivels
Het plaatsje Bolsward staat synoniem voor oliekoeken. Daar waren ze vroeger een middel om de duivel te verjagen. Een duivel die zijn buik had vol gesnoept met oliekoeken, sloeg vast en zeker op de vlucht.
Maar oliekoeken werden overal in de Nederlanden gegeten als traktatie op de kermis en op het ijs, tijdens het schaatsen.
Het woord ‘beignet’ betekent letterlijk vertaald ‘poffertje’ maar is sinds de 13e eeuw bekend onder verschillende benamingen:
Buigne, buyne, bigne, beigne, bignet, buignez, beignet.
De naam is volgens sommigen afgeleid van een Keltisch woord voor opzwelling. Anderen herleiden de herkomst naar het Franse woord ‘baigner’ wat ‘baden of zwemmen’ betekent, in dit geval: zwemmend in frituurvet.
Het waren de Kruisvaarders die de beignet in de vorm van pâte à frire (korstdeeg) mee terug namen naar Frankrijk waar het bekend werd als pâte feuilleté.
In Nederland kennen we de Hollandse appelbeignets.
Rijmpje
Johannes van Vloten legde in zijn Baker- en kinderrrijmen (1894) een oud aftelrijmpje vast:
‘Iene, miene, makken
Oliekoeken bakken
Vrouw kookt brij
Af ben jij.’
Bronnen bij dit artikel
Lamoen, Jo van: Van Balkenbrij en Arnhemse meisjes. Gelderse streekgerechten en wetenswaardigheden
In den Toren, Baarn, 1987
Spaargaren, Fred: Pompadour, pompernickel en piqué-nique. De namen van beroemde gerechten verklaard
Bron: www.bakkerijmuseum.nl
Aanvulling van:
Sabrine Link Er zijn meerdere theorieën:
Het eerste verhaal:
Vroeger geloofden de Bataven en Friezen dat in de Joeltijd, de periode tussen 26 december en 6 januari, de godin Perchta door de midwinterse lucht vloog en zij de buik zou openrijten van diegenen die geen vette deegwaren (in de vorm van oliekoeken) aten. Door het vet zou haar zwaard uitglijden op de buik en bleef men gespaard.
Het tweede verhaal gaat uit van de oude vastenperiode tussen Sint Maarten (11 november) en Kerstmis. De mensen deden dit om de wintervoorraad te sparen. Na afloop van die periode werd er gefeest, gedronken en gegeten, waarbij oliekoeken (de voorloper van oliebollen) een belangrijk onderdeel was. Gemaakt van houdbare ingrediënten, rijk aan vet en calorieën was het een goede brandstof tegen de winterkou. In de 18e eeuw ontstond het bakken in diep vet, en waarschijnlijk was dat het moment dat de platte oliekoeken, met hetzelfde recept, oliebollen werden.
De derde optie – waarschijnlijk in combinatie met de tweede, is dat de oliebol uit Portugal komt. Het vermoeden bestaat dat de Portugese Joden tijdens de Spaanse Inquisitie naar Nederland vluchtten hun recepten meenamen. In Portugal at men destijds al iets wat op oliebollen lijkt: oliekoeken met (gedroogde) zuidvruchten. De olie zou verwijzen naar de olie uit de eeuwig brandende lamp in de tempel van Jeruzalem. Veel Joodse gerechten hebben een verwijzing naar het geloof.
Ook bestaat er mogelijk verband tussen het
laatmiddeleeuwse gebruik om de armen rons oud en nieuw een plat wafeltje of een oliekoek te geven.
Het eerste recept voor oliebollen stamt uit 1667 en stond in het kookboek ‘De verstandige kock’. Dit is meer een oliekoek, de voorloper van onze huidige oliebol
De oliebol werd van oudsher door poeder- of basterdsuiker gewenteld. Ik heb ooit gehoord dat de symboliek ‘de winterse sneeuw’ was, maar kan dit niet met een bron bewijzen. Wel weet ik dat dit voor de smaak is, want een oliebol met suiker smaakt een stuk lekkerder dan één zonder suiker smile-emoticon
